それはそれは出会いのよい小鉢

関東大震災の直後まで、末広という鳥料理屋があってそこの鶏そぼろが大好きでした。淡煮のピースに鶏のそぼろがたっぷりかかり、黄身餡がとろりとかかって、それはそれは出会いのよい小鉢でした。

 

―『料理歳時記』　辰巳浜子（1977　中公文庫）


 

 

 

 

 

先日も引用したこの文章。『それはそれは出会いのよい小鉢』である。これをやってみない手はない、と思っていた。ちなみに『ピース』とはグリーンピースのことである。

辰巳浜子さんは、辰巳芳子さんのお母さんである。明治37年生まれ。『料理歳時記』は、辰巳家の家庭料理を歳時記の名の通り、春夏秋冬の章立てで記した名著。水上勉『土を喰う日々』と並ぶ一冊と思う。


その出会いのよい小鉢。

まずは、『ピースの淡煮』から作る。分量も全てこの本の通りに作ったので、ちょっと長いがそのまま引用する。

むきたてのピースにひたひたの水を加え、弱火で煮はじめます。鍋の豆が煮立ってガタガタ踊るほど強火だと、豆の皮がはがれて浮きあがり、ついには豆が煮くずれてしまうことになります。火加減に注意しながら、一応豆がやわらかくなったら、砂糖と醬油または塩で淡味にととのえるのです。豆四百グラムに対して砂糖大匙一杯から一杯半、醬油大匙半分、塩なら小匙三分の二くらい加えて、味のしみ通るまで煮つづけるのです。塩だと豆の色がきれいにあがります。

もう一箇所。茹で方に関して。

ピースを茹でる時に、豆がやわらかくなったといっても、すぐ笊にあげてしまってはいけません。すぐ上げてしまうと、豆の表面にしわがよって、さめるにしたがって堅くなってしまいます。豆がやわらかくなったら、火を止めてそのまま豆をむらしてみてください。むらしが通ればしわがよることはありません。これが空豆や枝豆と茹で方が違うところです。
 

僕は塩で実践。なるほど、この通りにやって、しわのないグリーンピースをゆでることができた。

さて次は鶏そぼろである。だし汁と酒、砂糖、醬油、しょうがの搾り汁を合わせた割り下で、鶏ひき肉300gを炒り煮にする。


さて、問題は次だ。

―『黄身餡がとろりとかかって』

黄身餡は和菓子の黄身しぐれに使われる、あのぽろぽろのものではなさそうである。とろりとかかっているから。そこで今回は、卵黄をくずしてかけてみた。

こんな感じだ。

鶏そぼろの滋味とグリーンピースの香りがいっしょになって、すごくおいしかった。これは定番化の予感である。

ひとり分を小鉢にして、卵黄をひと匙かけたけれど、数人分をまとめて、温泉たまごでもいいな、と思った。次回はそれを試してみたい。

 

この日、来客（1名）があったのでせっかくだからとしっかりお酒を飲む用意をしておいた。

ビール。

瓶のヱビスは、どうやら安定した供給が確保できたようである。





















たたき胡瓜。

袋に入れて、擂り粉木でぶっ叩いた胡瓜に、塩、胡椒、醬油、胡麻油を和えたら、すり胡麻をかける。

目にも夏っぽい。










水菜とお揚げの煮浸し。

水菜は、『京水菜』があったのでそれを使う。しかし、もう夏の水菜であった。浸しで食べるには、ちょっと強（こわ）い。










そして、これが先程の『末広の鶏そぼろ』の再現である。













日本酒は『三千盛 純米』。

すっきりと、冷で。

香りがよくて、旨みがあって、甘さ控えめ。我が家のお酒である。



















片口に。

この片口は白丹波。













ひさびさである。

クリームチーズ奴。














するめの糀漬け。

新生姜があったので、それを針生姜に。













こうして並べてみると、こまごまと出している。

そして、2011年初登場となる新牛蒡である。

肉豆腐。

何度も何度も、呪文のように繰り返してきたけれど、再度申し上げる。

肉も豆腐も、この際脇役に徹していただこう。

牛蒡と三つ葉を食べたいがために、僕は肉豆腐を作るのである。







この日の話題。

・『予告された殺人の記録』
・カダンのうた（♪カダン、カダン、カダン、お花を大切に）
・JR東海CMの牧瀬理穂はかわいかった
⇒きっと今の中学生も20年後『あのころの板野友美はかわいかった』とか言ってるはずだ
・青雲のうた（青雲、それは君が見た光）
・暗いと不平を言うよりも、すすんで灯りをつけましょう
⇒日曜午前中のテレビプログラムについて
・片付けのカリスマ
・『あなたにも、チェルシー、あげたい』

どうでもいいことしか話してない。懐かしいCMについて、異常な盛り上がりを見せたこの夜。

翌朝、ウコンの力も遠く及ばないひどい二日酔いが僕を待っていた。