麦とホップ

永年酒を飲んでゐる人は何人でもさうであらうと思ふが、いつの間にか自分の口に合つた酒がきまつて、外の酒ではいけないと云ふことになる。外に出て、宴会などで飲む酒はさうまで窮屈に考へないけれど、家で日日飲む酒はかならずきまつてゐないと困る。

―『酒光漫筆』　内田百閒
（『御馳走帖』／中公文庫,1979　所収）

百鬼園先生にとっては、酒は飲み馴れているものが一番であり、味利きをして旨い酒も、却ってその旨さが欠点となるのだそうである。だから、『勿体ないと思ひながら、つい人にやつたり、煮酒に下ろしたりしてしまふ。』


僕が普段飲むお酒はビールなので、だいたい決まっている。

①ヱビスビール
②サッポロ黒ラベル

サッポロ派^＊である。

^{＊現在、ヱビスビールはサッポロビールが作っている。}

『ブリを買うつもりじゃなかった』記念すべき第1回料理記事の写真にも、ヱビスビールが写っている。

しかしながら、僕は内田百閒のように、必ず決まっていないと困るというほどでもない。新しいものが出れば試してみたりするのである。プレミアムモルツはほんとにおいしいと思うし、キリンならクラシックラガーを買うこともある。ただし、アサヒスーパードライとキリン一番搾りは飲まない。あれはまづいと思ふ。

発泡酒でも新ジャンルのものでも同じで、新しいのが出れば一応試してみるのだ。ビールは毎日のことだし、おいしければ安いに越したことはない。でも毎回がっかりさせられるのである。一口飲んで、捨ててしまったものもある。


さて、そこで新商品『麦とホップ』を試してみた。長年飲み続けたサッポロの新商品だ。

田村正和が不覚にも間違えた（ビールと）というコピーにちょっと心を動かされた僕である。ただしあまり期待はしない。今までの経験から僕だって多少の学習はするのだ。

ところが。

わりとおいしいじゃないですか。

さすがサッポロだ。ビールと間違えるかどうかは置いておくとしても、なかなかです。





発泡酒や新ジャンルのものは、どうしても香りの悪さが気になった。『麦とホップ』にはそれがない。綿菓子のような変なにおいがしない。

いい。これに一本化はしないかもしれないけれど、フトコロ具合によってはこちらを選ぶこともありそうである。

とはいえ、ヱビスを飲んだ後にこれを飲むとやっぱり違います。タイミングが重要だ。

かわいいあさり

友人の来訪があると、その友人の好みが反映された料理を作ることになる。

どうしたものか。気分的にはワインだが。
聞けば、あさりを食べたいのだという。じゃあ、白ワインだ。ワイン蒸しだ。

『これを食べたい！』と明確に言ってくれる友人はありがたいものだ。せっかく勢い込んで作ったものも、たとえそれがおいしかったとしても、気分がずれてしまうと魅力も半減なのである。作り手としてはそれは避けたい。


野菜スティック。

新世界（僕にとっての）であるセロリも、最近はぐっと馴染んで、あたりまえの存在になってきた。








ビールはめずらしくこんなものを飲んでみる。

『Chang Beer』（タイ）。

さっぱりしている。暑い国だからか。体を動かして、汗をかいた後に飲む感じがした。香りはよい。






アスパラガスと蚕豆のサラダ。

茹でたアスパラガスと蚕豆を、塩、胡椒、レモンで和えて、オリーブオイルをたっぷり。パルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしをかける。

これは、冷やした白ワインど真ん中である。




この白ワイン、『3本セットで4,000円』の中の1本だったが、しっかりしていてとてもおいしかった。
ニュージーランドの『SILENI』。ぶどうはセミョン種。2004年。


ゲストご所望のあさりのワイン蒸し。

調理をするたびに思うが、あさりはかわいい。とてもかわいい。
『あっつー。我慢できない！』という感じで貝が開くところとか、愛おしく思う。

食べてしまうのだが。





その後は赤ワインに変えて、ミートボールのパスタ。

この赤ワインが、白の秀逸さに較べてイマイチだった。スペインのワイン。かたい。








なかなか、万事良好とはいかないものだ。それでもあさりと白ワインがおいしかったから、よしとする。

KILTAのぬくもり

フィンランド、アラビア社の『TEEMA』といえば、押しも押されぬ人気食器である。

機能性と美しさの両立を追及し、Kaj Frank（カイ・フランク）がデザインした。柄が全くない、単色の食器。別にどうってことのない感じだけれど、使ってみるとその機能性に気づく。

スタッキングできること、カップ&ソーサーのソーサーにはカップを置く溝を設けず、小さめのプレートとして使用できること。いろんな色があるけれど、どれも不思議と料理と喧嘩しないこと。ちょっとぶつけたくらいではびくともしないこと。形がいいから、永く使っても飽きないこと…。





僕もいくつか持っていて、テーブルに登場する機会の多いお気に入り食器だ。


さて、TEEMAの発売は1981年であるが、それよりもずっと前から前身となるアイテムが存在する。
それが『KILTA』（キルタ）である。KILTAの発売は1953年。今を遡ること、実に55年前である。55年も前に今のTEEMAとほぼ同じものが発売されているなんて！


先日、KILTAのカップ&ソーサーと19cmのプレートを続けて入手することができた。

黄色のカップ＆ソーサー。

アラビアの黄色はほんとにかわいらしくて、大好きである。









プレート。現行TEEMAと較べると、白味が強い、爽やかめの白。










そんなKILTAの最大の魅力は―。

『つくりが粗いこと』。

今のTEEMAは、当然ながら製品が安定している。何せ世界の人気者だ。出来の悪い子なんか出荷できません。沽券にかかわりますから。

技術が今ほど完全ではなかったのだろう、そして消費者も今よりも寛容だったのだろうと思う。上の写真のプレートも、写真では分かりにくいが、ほんのちょっとだけひしゃげている。そして全体に貫入がある。

裏の刻印はこんな感じだ。
















カップの縁。

これはチップしているのではない。『窯疵』（かまきず）といわれるもので、釉薬がかからないまま焼かれてしまったのである。所謂初期不良だ。







「何だよ、不良品じゃねえかよ」などと言う勿れ。

彼らの疵や歪みはそのまま個性なのである。『傷ついた分だけ、人に優しくなれるね』などと歯の浮くような、安っぽい歌詞のようなことを言うつもりはない。

だが実際手にとってみれば、たしかにKILTAには現行のTEEMAにはないぬくもりを感じることができる。

ゴーヤの美女

季節によって、食べたくなるものは違う。

冬には根菜を食べて、熱を蓄えたい気分だし、春には苦味のある野菜でその熱を排出したい気分だ。暑くなってくれば、汗をかきながら食べるようなものに魅力を感じる。

『食べたいと思う』ということは即ち体のサインだろうと思う。





僕の家は来客が多いので、ここのところひとりで食事をすることがなかった。

望むと望まざるとに拘らず、外で食事を済ませてしまうことだってもちろんある。

久しぶりにひとりで作ってひとりで食べる。この感じが実は大好きである。別に人間が嫌いなわけではないし、外で食事をするのが嫌いなわけでもない。でも、落ち着くのだ。


最高気温が28℃まで上がったこの日、深夜の西友で目に飛び込んできたものは、ゴーヤである。

小ぶりだ。夏の盛りのブリっと大きくて、ふたつに切ると種の周りが食紅でつけたような鮮やかな赤色をしている熟れたゴーヤとはいかないけれど、今年初のゴーヤとしてはまあまあなんじゃないか。





ゴーヤを食べたくなる季節がきたのだなあ、と思う。


さて、セキヤ式『ゴーヤチャンプルー』の作り方。

【下ごしらえ】

• ゴーヤは縦にふたつに切り、スプーンで種とまわりのワタを掻き出す。3mm程度に切る。
• もやしは洗って、水を切る。
• 豆腐は水をしっかり切って、2cm角に切る。
• 豚肉（ばら肉、もしくはロース薄切り肉）は食べやすい大きさに切って塩、胡椒。
• たまごは溶いておく。

【肉を焼く】
中華鍋に油を熱し、豚肉を強火で炒める。

色が変わったら、酒をふる。









肉は火が通り過ぎると固くなるので、取り出しておく。











【豆腐を焼く】
豆腐は焼き目がつくまで焼く。

水気を飛ばすようにしっかり焼き付けておくと、形が崩れにくい。

焼き目がついたら取り出しておく。






【あとは一気に炒める】
中華鍋に油を熱し、まずはもやしを炒める。

油がまわったら、ゴーヤを入れる。

ここで、酒をふる。







肉を戻す。

肉の下味を考慮して、塩、胡椒する。風味付け程度に醬油を回しかける。








豆腐を戻す。











溶いたたまごを入れ、火を止めて余熱で全体をからめる。












器に盛ったら、削り節をたっぷりかけて、完成。













味噌汁も作って、しっかりごはんを食べた。

ゴーヤは苦瓜だから、当然苦い。塩を揉みこんで苦味を抜いたりするけれど、僕は苦いほうが好きだ。

苦いからゴーヤなんじゃないか、と思う。











ゴーヤは表面が痘痕（あばた）でグロテスクな感じもするけれど、ちょっと透明感のある濃い緑色はとても美しいと思う。

幸福を引き受けるということ

ここのところ、セキヤ家はパーティー続きである。

―だれかを食事に招くということは、その人が自分の家にいる間じゅうその幸福を引き受けるということである。

『美味礼讃』／ブリア・サヴァラン著　関根秀雄・戸部松実　訳
（岩波文庫,1967）

果たして、僕はお客さまの幸せをきちんと引き受けられているだろうか。おそらくできていないだろうと思う。それでも、お客をする以上は一生懸命やります。僕はお客をするのが好きなのである。


先日のメニュー。

枝豆と豆腐としらすの和え物。

いつもこれだが、何度だって作る。そろそろ枝豆も出始めた。生の枝豆を固めに茹でて作るのがおいしい。

この日、ゲストに枝豆剥きを手伝ってもらったのだが、その人は枝豆の薄皮まできちんと剥いてくれた。

すごい。僕にはできない。



豆腐が続く。

塩昆布奴。









アスパラガスのオーブン焼き。

耐熱皿にバターを塗り、茹でたアスパラを並べて塩、胡椒。
たまごを落として、パルミジャーノ・レッジャーノをかけてオーブンで焼く。

たまごの黄身が固まらないタイミングで完成。





たまごを崩しながらいただく。











鶏つくね。

鶏ひき肉、たけのこのみじん切り、しょうがのみじん切り、酒、たまご、ナンプラー、胡椒、片栗粉を混ぜて練る。

白っぽくなって粘るまで、ひたすら練る。これをやる度に、僕は筋肉痛になるのである。




フライパンで蒸し焼きにして、酒、砂糖、しょうゆのたれを加え、よくからめる。

パクチーとスイートチリソースを添える。

これも定番である。

タコとじゃがいものレモン和え。

茹でたじゃがいもとタコを塩、胡椒、レモン、オリーブオイルで和え、イタリアンパセリを散らす。

僕はこれを地中海風と（勝手に）呼んでいる。





スパゲティー・ジェノベーゼ。

この日のメインは久しぶりのジェノベーゼである。

作り方はこちらを参照のこと。
↓
西荻の西のはずれで快哉を叫ぶ―スパゲティー・ジェノベーゼ










この日のゲストは総勢7名。

お客様の幸福を引き受けた（引き受けられていなくても）後は、たっぷり片付けが待っているのである。







実は、僕は後片付けがそんなに嫌いじゃない。もしかしたらちょっと好きかも知れない。だが、いい加減酔いがまわった後では、やっぱり面倒くさいのである。


やれやれ。