ハンバーグ・サンドウィッチ

サンドウィッチでも作ろうかな、と思ったのだ。

というか、挽き肉を見ていたらハンバーグにしようかなという気分になり、そういやサニーレタスがあったな、そろそろ使わないとなあと思い、サンドウィッチになったのだ。







パンは焼き網で焼いた。

焼色は些か野生的であるが、それがおいしいのだ。パンチがある（言い訳ではない）。








下から、パン→サニーレタス→ハンバーグ→ハンバーグソース→トマト→マヨネーズ→パン、の順。

ハンバーグソースは、ハンバーグを焼いた後のフライパンにウスターソースとケチャップ、胡椒と醤油を少々入れてひと煮立ちさせたもの。






実はもう一品ある。

アボカドディップのサンドウィッチ。










アボカドとツナ、レモン汁、塩、胡椒を混ぜただけ。トマトもはさむ。

本来ならば、このディップにはカッテージチーズもしくはリコッタチーズを入れるのだが、買い忘れました。


サンドウィッチはビールとの相性がすごくいいのだけれど、お腹が膨れて困る。

塩豚とジミー・ペイジ

先日、ふと塩豚を作ってみようと思った。
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sekiya.blog.shinobi.jp/Entry/100/

そろそろ食べごろかな、と思ったのでカルボナーラを作ることにしたのだ。せっかくなので友人を呼んだ。

塩豚はこんな感じだ。

見た目はあまり変わっていない。少し汁が出ていたけれど。








どうかな。端っこのところをちょっと切って、焼いて食べてみた。

いける。これはちゃんとパンチェッタっぽい風味がある！


さて、本日のメニューは

• アスパラガスのオーブン焼
• 塩豚のカルボナーラ
• たことじゃがいものレモン和え

である。

好きな色は？と問われれば、緑色と答える。

子供の頃、12色のクレヨンの中で群を抜いて早く減っていくのは『きみどりいろ』だった。

春なので、アスパラガスを食べたくなったのだ。






アスパラガスは、根元の部分の皮をうすく剥く。

適当に切って、下茹でする。









耐熱皿にバターを塗り、茹でたアスパラに塩、胡椒。

チーズも入るので、塩分はチーズの塩味を考慮する。









パルミジャーノレッジャーノでもよいが、今回は冷蔵庫にあったペコリーノ・ロマーノを使った。

ピーラーで削ってかける。








たまごを割り入れて、オーブンで焼く。

たまごの白身が白くなったら焼き上がり。









たまごをくずしながらいただく。











さて、メインのカルボナーラである。

塩豚は、拍子木切り。











カルボナーラソースを作る。

卵黄―2個分、生クリーム―150ml、牛乳―50ml、パルミジャーノのすりおろし―大さじ3、黒胡椒を混ぜておく。













パスタを茹で始め、塩豚を中火で炒める。

脂分と旨みをしみ出させる感じで。

パスタの茹で汁を加え、乳化させる。







茹で上がったパスタを入れ、脂分をしっかり纏わせる。











必ず火を止めるか、ごく弱火にしてからソースを入れる。

さらにパルミジャーノのすりおろしと黒胡椒を挽いて、余熱でソースを温める感じで和える。








このカルボナーラ、かなりおいしかった。










その後、白ワインへ移行。

たことじゃがいものレモン和え。

茹でたじゃがいもとぶつ切りにしたゆでだこに、塩、胡椒してレモン汁を搾り、さっくりと混ぜる。オリーブオイルをじゃぶじゃぶとかけて、イタリアンパセリのみじん切りを散らす。







塩豚万歳、の夜だった。


―深夜。

音楽はなぜか『LED ZEPPELIN』になる。

この妙なテンション…。


ジミー・ペイジは僕の高校生の頃のヒーローだったのでした。






この日その他に聞いていたのは

サージェント・ペパーズとマジカル・ミステリー・ツアー。









ラトルズの上映会も。
















楽しい夜でした。

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さて、塩豚は今、さらにおいしくなるべく干されている。

針金ハンガーで特製フックを作って陰干し。














洗濯物とともに春風にそよぐ塩豚。

なかなかどうして誇らしげではないか。

だしのこと

和食の基本は『だし』だ。

昆布を水に浸けて1時間。火にかけたら、沸騰直前で引き上げ、灰汁を取り、差し水をして鰹節を一気に投入。再び沸騰したら間髪入れずにガーゼで濾す。ガーゼは決して絞ってはならない…。

わかってはいる。だが、正直言っていちいちこんなことやってられないのである。


僕のだしはこうだ。

昆布を水に浸ける。時間は適当。戻るまで。











中火にかけて、沸騰したらザルを入れてそこに鰹節をひとつかみ入れる。










ザルのまま煮る。5分くらいか。











ザルごと引き上げて、ぎゅうっと絞る。昆布を取り出して完成。











冷めたら、容器に移しかえて冷蔵庫へ。

1週間くらいは使える。


煮物とか味噌汁だったら、これで充分いける。











実は、ひとり暮らしを始めてすぐの頃、ちゃんとだしをとることに燃えていた僕は、毎日少量のだしをとっていたことがあった。

だが、ひとり分の味噌汁をつくるのに、小さなミルクパンでちまちまとだしをとっているのが空しくなってしまったのだ。そしていつしか味噌汁を作らなくなった。

最近、味噌汁をよく作る。それもだしストックがあればこそだ。

三千盛の夜

三千盛（ミチサカリ）の純米である。

辛口。すっきり。でもち ゃんと味のあるお酒。


先日このブログに、僕がよく作る『豆腐と枝豆としらすの和え物』について、「三千盛純米などと一緒にいただいてみたいものですね」というコメントを頂いて、それ以来、飲んでみたくてしょうがなかったのだ。

三ツ矢酒店で購入し、早速飲んでみることにした。







西荻在住の友人に声を掛け、居酒屋のような夜である。

お酒は片口からいただく。

これは白丹波の片口。日本酒のときには必ず登場する器。

三千盛は色が薄い。







これ。

このブログにこの料理はいったい何回登場しただろう。









ほうれんそうのおひたし。

おひたしには、ほうれんそうの根元の赤い部分も細かく切って上にかける。

あの赤い部分が実は一番甘くておいしいのである。






牛蒡と豆腐のたまごとじ。

牛蒡の鄙びたような香りが好きだ。土の香り。

ささがきにした牛蒡をだし汁でやわらかくなるまで煮て、酒、醤油、味醂で味をつけたら、豆腐をくずしながら入れて、たまごでとじる。三つ葉を添える。





お揚げを焙ったもの。

しょうが醤油でいただく。









豚バラ肉のソテー。

フライパンで焦げ目がつくくらいまで焼いたら、キッチンペーパーのうえに取り出して脂を吸い取らせる。

肉を焼いたフライパンの脂を捨て、酒、醤油、味醂を入れてタレを作る。


肉を戻し、さっとからめて完成。大根おろしでさっぱりといただく。



夜更けまで、三千盛を堪能した。

寒い夜、暖かい部屋。

うまい日本酒。


いいねえ。オトナってすばらしい。

『玉ひで』を超えろ！―親子丼

何を隠そう、僕はたまごが大好きである。

ポール・オースターはたまごについてこう書いている。

―「人類の知るもっとも廉価にしてもっとも栄養豊かな食物、卵」

『ムーン・パレス』（新潮社,1994）
ポール・オースター／柴田元幸訳

今日は和食と決まっていた。

人間の体にはバイオリズムというものがある。
どうしても、どうしても、日本のだしの味のするものを食べたい日があるのだ。

そんなわけで本日は『親子丼』である。


とろりと半熟。

目指すは人形町『玉ひで』の親子丼。

結果から申し上げよう。味が濃くなりました…。割り下の量が多かった。

くっそー。




【材料】

鶏肉（角切りというのを買ってきたので、たぶんモモとムネが混ざっている）…200g、ねぎ…1/2本、たまご…3個、糸三つ葉…適宜、酒、醤油、味醂。







割り下を作る。これが本日の敗因。

割合は酒0.5、醤油1、だし汁1、味醂1.5。割合はこれで完璧だった（はず）。

問題は量だ。ううむ。






割り下を沸騰させ、鶏肉を投入。煮すぎないように気をつけながら、中まで火を通す。










ねぎを入れる。

ひと煮立ちさせるくらいでいい。









たまごは2回に分けて入れる。

1回目。全体をまとめるような感じで。









2回目。

入れたら火を止めて、フライパンをゆする感じで余熱で半熟を作る。

温かいごはんの上にかけて完成。






本日は味噌汁も作った。

大根とお揚げの味噌汁。この具が一番好き。次がじゃがいも。








親子丼を作る平たい鍋を持っていないので、直径18cmの小型のフライパンで作った。
この次は割り下の量を減らして作る。

ところで、人形町の『玉ひで』は、以前会社が近くにあったので、一度だけ食べに行ったことがある。ただ、行列がすごいので、なかなかお昼休みに食べに行くのは難しい。

僕のお薦めはJR神田駅のガード下にある『伊勢』というお店である。屋台に毛が生えたような（失礼！）店だけれど、『玉ひで』に負けないおいしさだと思う。ほんとにおいしい。


割り下の量は敢えて明記せずにおいた。

これだ、という親子丼ができた暁には、レシピをお目にかけたいと思う。

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余談だが、『玉ひで』、『伊勢』とも親子丼にねぎと三つ葉は入らない。僕の個人的な好みで入れました。