またも快哉を叫ぶ―カジキマグロのラグー

食べ物のことに注意を払わない人というのも、もちろんいる。

それもよかろう、と思う。


しかしながら、おいしいものを食べることの悦びを知らないでいることは、しかもそれが結果的に自分の意思で避けていることになるのだとしたら、あんまり憾みが残りはしないか。生きていればろくでもないことがいくらでも起こるのだ。食べなければ生きられないのなら、おいしいものをせいぜい愉しんだほうが得というものである。


さて、料理をしていて嬉しいのは、やはり何を措いてもおいしくできたときであろう。うまくいかなかったときの、あの惨めさと悔しさを知っていれば猶更だ。会心の出来にはなかなか出会えない。
冷蔵庫の中のものをうまくつかって料理ができたときも嬉しいものだ。いつも使い切ることのできない白菜やらキャベツやら、いつだかの野菜の残りで軽い一品をさらりと作ることができて、密かに悦に入る自分が実はちょっと好きである。



ラグーの話題が続く。

ラグーは、肉や野菜をことことと煮込んだソースのことで、ミートソースもラグーのひとつである。


今回のラグーはカジキマグロである。

いや、これがまた。

実においしくできたのである。会心の作だ。














カジキマグロ。

普通にスーパーで売っている、メカジキである。













1cm角くらいのコロコロに切る。
















セロリとたまねぎをみじん切りにする。
















アンチョビを包丁の背で叩いてペーストにする。















アーリオオーリオを作る。
















たまねぎ、セロリを炒め、アンチョビを溶かす。
















たまねぎとセロリが半透明になったらカジキを入れる。















白ワインを入れる。ドボドボと。

火を強めて、煮込みながらワインの水分を飛ばしていく。













手で潰したホールトマトを入れる。
















タイムを1～2枝。

煮立ったら火を中弱火にしてことことと煮る。


煮詰まったらパスタの茹で汁でのばす。
塩、胡椒で味を調える。










茹で上がったパスタと和えて、完成。
















いや。これがまた。

ほんとにおいしかった。














ワインは、『SILENI（シレニ）』のシャルドネ。

SILENIはいいワインだと思う。セミョンがお薦め。













実はSILENIのセミョンは、夏に10本くらいまとめて買って、まだ押入れの中にストックが残っているのである。

おそらく年末にかけて、怒涛の勢いで消費されていくものと思われる。


久しぶりにまともなパンを食べる。

ルヴァン種のバタール。味があります。














こういうことがあると、ほんとに料理は愉しいと思う。

この日、タイムがなかなか手に入らなくて、あちこち探し回った。そんな苦労も吹っ飛ぶ会心のラグー。

欣快の至りである。

今でもミートソースはスパゲティーの代名詞だろうか

パスタについて、随分たくさん書いてきたけれど、実はミートソースのスパゲティーを取り上げたことがなかったのである。

（今は違うのかもしれないけれど）パスタの代名詞のイメージが強いスパゲティー・ミートソースである。母が作るスパゲティーはミートソース以外になかったと思う。アルデンテなんて、知ったこっちゃないパスタだったけれど、喜んで食べた。

とはいうものの、今、ボロネーゼを作ると、やっぱり平打ちのパスタにしたくなるのも人情というものであろう。


そこで今回は、フェットチーネのボロネーゼである。

山盛り。













野菜はたまねぎ、にんじん、セロリ。
















みじん切りにする。

これがけっこうたいへん。














アーリオ・オーリオを作る。
















みじん切りにした野菜を中火で炒める。

じっくりと。














合挽き肉は、塩、胡椒を強めに、ナツメグを少々入れて軽く練る。















強火で焼きつける。
















ブランデーでフランベする。
















野菜を炒めた鍋に、肉、セロリの葉っぱの部分、ローリエを入れて、赤ワインを注ぐ。

しばらく煮る。













手でつぶしたホールトマトを入れる。
















あとは中弱火で煮込む。

本当は、鶏レバーをたたいて加えるとコクが出るというけれど、買い忘れたので割愛。なくてもおいしい。












全体の量が2/3くらいになったら、塩、胡椒で味を調え、セロリの葉っぱとローリエを取り除いてボロネーゼは完成。














今回使ったパスタは、ディチェコのフェットチーネ。

箱には『フェットゥチーネ』と書かれていた。どうでもいいことだけれど、ディチェコはパスタの名称をカタカナ表記するにあたってはこだわりがあるようである。

フジッリにもたしか『フィスリ』とか書いてあったような気がする。イタリアではそう発音するのか？







パスタを茹で始めたらソースを温める。

パスタの茹で汁を加えてのばして、また煮詰める。塩加減に注意する。













茹で上がったパスタを入れ、バターとパルミジャーノ。レッジャーノを入れて、しっかり和えて、完成。


ボロネーゼは作り置きできるからいい。











お肉ですから。

赤ワインを飲みます。

『TORTOISE CREEK』（トートワーズクリーク）。
1000円くらいのワインだけど、とってもおいしいと思う。

好きです。がぶがぶいきます。







こういうお肉のかたまりがいい。
















ボロネーゼはまだあと2回分くらい残っている。

茄子を買ってきてパルミジャーナもいいな。あるいはアッラメディチもいいと思う。

日々の湯豆腐

12月に入って、あっという間に1週間が過ぎてしまった。

この記事は、本来ならば11月30日に書かれるべきものであった。

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12月の声を聞くと、やはり寒くなってきたなと思う。


お豆腐が好きで、年中食べているけれど寒い時期には湯豆腐がいい。

鍋の中で、豆腐が風呂につかっているように映るのがいい。湯気の感じがとても温かそうに見える。
簡単にできてすぐ食べられるのもいい。










だしは、昆布。
















お豆腐だけでもいいけれど、野菜を入れるのもいい。

よくやるのは白菜とねぎ。しいたけも入れることがある。












だしに野菜を入れたら、しんなりするまで煮る。
















豆腐を入れる。

湯豆腐はぐらぐら煮てしまっては台無しである。

豆腐を入れたら蓋をして、ひと煮立ちしたくらいで食卓へ運ぶ。










薬味は柚子胡椒としょうが。
















湯豆腐は、お豆腐の中が熱くなりきっていないくらいが食べ頃である。

煮えばなの温度差がおいしいのだ。













ビールは『にごり白生』。

日本語の商品名だけれど、ベルギーの白ビールである。


湯豆腐にはいいんじゃないかと思ったけれど、普通の日本のビールのほうがよかったと思った。








柚子ぽん酢。

柚子胡椒としょうがだけでは、ちょっと物足りなくなってきたら、ぽん酢に切り替える。





















そして日本酒へ。

これは宮城県の一の蔵。














湯豆腐ひとくち。お酒ちびり。

夜が更ける。


ひとりで湯豆腐。さびしくなんかないさ。

曖昧なスープカレー

久しぶりに魯山に行って、大嶌さんと『カレーはやっぱりフツーのやつが一番うまいね』なんていう話をしていたら、妙にカレーを食べたくなったのである。



フツーのが一番だね、と話していたにも拘わらず、スープカレーにした。

ただ、スープカレーの定義というものをきちんと捉えていないので、見よう見まねというやつである。











塩、胡椒した鶏もも肉を焼く。

皮目からしっかり焼きつける。














白ワインをたっぷり。

白ワインで煮るような感じにする。














たまねぎを炒める。

くし型に切ったたまねぎを電子レンジで15分くらい加熱してから炒めると、時間の短縮になる。

鍋にサラダ油とクミンシードを加熱して、たまねぎを入れて炒めていく。

根気よく。根気よく。







たまねぎが飴色になったら、すりおろしたにんにくと生姜、ローリエ、鷹の爪を入れて、さらに炒める。

しばらく炒めたら、火を止め、カレー粉を入れて、しっかり混ぜ込んでいく。











できあがったカレーペースト。

ちょっと焦げたか、と思ったけれど、問題なかった。













チキンスープを入れる。

これは中華用の鶏がらスープ（顆粒のをお湯に溶かしたもの）。

コンソメでもいいけれど、チキンカレーなのでこのスープにすることが多い。

スープカレーなので、量は多め。








鶏肉とマンゴーチャツネを入れて煮込む。
















そして。

カレーですから。

作りながらビールを飲みます。

このグラスで飲むビールはちょっと昭和の味がした。








しっかり煮込んで、塩、胡椒で味を調え、さらにカレー粉を入れる。

最後にガラムマサラを入れて馴染ませたらカレーは完成。












と、ここまできて大きな疑問が涌く。

どこがスープカレーなのか、と。


まず、小麦粉でとろみをつけていない。次に野菜は別に茹で野菜にして、カレーと一緒に煮込まない。僕はルウを使わないカレーの時は特にとろみをつけないので、いつものカレーと違う点は野菜を別に調理している、というだけである。

本格的にスープカレーに取り組んでいる人には怒られてしまうかもしれない。そんなもんスープカレーじゃねえよ、と。

まあいい。

さて、野菜は家にあったものを適当に入れた。オクラとかあるとそれっぽい気もするが、ないので割愛。

じゃがいもはメイクイーン、にんじんはスが入ったのがあったのでどちらも大ぶりに切って茹でた。大根があったのでそれも入れた。冷蔵庫の中にしなびかけたアスパラガスがあったのでそれも入れた。いつだかのブロッコリーの茎の部分があったので皮の固い所を削ぎ落として入れた。筍の水煮があったのでそれも入れた。白菜があったけれどそれは入れなかった。



見よう見まねのスープカレー。

なかなかどうして。おいしいではないか。

というか、いつものカレーの味である。ゆるいだけ。野菜が別になっているだけ。











ごはんは玄米にした。

それっぽい気がしたので。














そして琥珀ヱビス。

もう何度も言うようだけれど、カレーの時だけは食べながら飲むビールより、作りながら飲むビールのほうがおいしいと思う。












もともとカレーは暑い国の食べ物だから、食べているときは汗をかいても、食べた後、体が冷えるような気がする。

ちょっと寒くなった。

琥珀

どうもここのところ、豆腐ばかり食べている。

湯豆腐が続いたり、枝豆と豆腐としらすの和えたのを出したり。つくづく思うのだけれど、豆腐は偉大な食べ物だと思う。

禅寺は三日に一どは豆腐だが、じつはこれには精進ばかりの日常に栄養を仕込む工夫がなされているのであって、大方の禅僧が長寿を保ち、しかも、老師級の人物に、目立つ痩身もなく、肥りすぎもなく、すがたのいい健康美で、九十歳以上まで長生きされる人の多いのは、豆腐の力あってのことかと思われもする。
 

―『土を喰ふ日々』／水上勉（文化出版局,1978）

なるほど。

子供の頃、豆腐なんて特においしいともなんとも思わなかったけれど、これも体が欲しているからおいしく感じるというのもあるかもしれない。

ただし僕の場合は禅僧とは逆で、脂肪を控えて良質の植物性蛋白質を摂取せよという体の指令かもしれない。というか、ただおいしいから食べているのですが。


さて、この時期愉しみにしているのが『琥珀ヱビス』である。

いやー。待ってました。

この色。旨いビールだなあと思う。



ヱビスも随分種類が増えたけれど、やっぱりレギュラーか、この『琥珀ヱビス』に落ち着く。

















琥珀ヱビスと豆腐。

何を作るかというと、肉豆腐である。

ささがきにした牛蒡をだしで煮る。酒を入れる。

普段、僕は灰汁はあんまり気にしないけれど、牛蒡からはぶくぶくとたくさん出るので、さすがにちょっと取る。








砂糖を入れてしばらく煮たら、醬油。
















豆腐を入れてさらに煮る。
















肉は最後。

色が変わったくらいで火を止める。














本当は三つ葉を添えたかったけれど、売っていなかったのでしようがない。

でも、おいしい。体が温まります。













あとは、刺身。

かんぱちが安かったので。かんぱちのさくより、山葵のほうが高かった。













これは前日の残りである。枝豆と豆腐としらすの和え物。















肉豆腐、刺身ときたら、流れは日本酒である。


燗をつける。
















お酒は、宮城の一の蔵特別純米。















深夜のスーパーでもまともなお酒が買えるのはほんとうにありがたいことだと思う。


子供の頃、豆腐なんて特においしいともなんとも思わなかった、とさっき書いた。

でも昔に較べてごく普通に買える豆腐の味って随分良くなったような気がする。西友で売ってる有機木綿豆腐、おいしいと思う。