グリーンピースのパスタと豚バラのその後

グリーンピースの話題が続く。

先日のグリーンピースの小鉢に続いて、今回はパスタである。

グリーンピースのクリームパスタを新宿にあるレストランで食べたのは、もう10年以上前だと思う。なるほどこんな食べ方もあるのだと、すっかり感心した。グリーンピースの香りがするのだ。クリームのパスタなのに。素敵な料理だと思った。

何度となく作っているパスタだけれど、グリーンピースを、去年から憶えた『淡煮』にしてからパスタに入れようと思った。

莢から出したグリーンピースは、ひたひたの水から煮て、砂糖と塩で調味する。

煮あがったら、そのままに煮汁の中でむらす。

小さなミルクパンで豆を煮るのが、何だかままごとのようで可笑しかった。










バターで、たまねぎとベーコンを炒める。
















白ワインをふり入れる。
















グリーンピースの淡煮を入れる。

煮汁も何だかもったいないので少し加え、一緒に炒める。













生クリームを入れる。
















ぐつぐつと煮立たせないように、弱火で温めるようにする。

塩。胡椒で味を調える。













茹で上がったパスタを入れ、パルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしを加え、しっかり和えたら完成。














もう一品はこれだ。

先日教えてもらった、生ハムのマリネ。

今回は、オリーブオイルもじゃぶじゃぶと入れた。











うん。おいしい。

春の味である。














生ハムのマリネはこちら。
















ワインはいつものようにコノスルである。

今日のマリネはワインと喧嘩をすることもなく、とてもおいしく食べた。






















さて。

先日、豚バラキャベツのときに買ってきた豚バラ肉が残っている。
この時はバラの塊を買ってきたのだ。

パスタに使われなかったバラ肉は、強めの塩と胡椒を擦り込まれ、冷蔵庫の中に眠っていた。


今は、窓辺に吊るし上げられている。

以前、外に干しておいたらカラスに啄ばまれて困ったことがあった。

それ以来、風通しのよい窓辺に干すことになったのである。










室内だから、雹も竜巻も関係ない。ただじっとしている。少しずつ水分を抜かれながら。

洗濯物はそうはいかなかった。全部やり直しだ。

あと何日かしたら、自家製のパンチェッタもどきができあがる。

 

河が呼んでいる

風に舞うような雨、というのが嫌いである。
傘を差しているというのに、ネクタイまでしっとり濡れたりするのは、一体どういうわけだ。

しかし今日のような土砂降りなら諦めもつく。濡れた靴もジャケットも、この際もうどうでもいい。乾かせばいいのだ。

これだけしっかり降っていると、気になるのは川の流れである。
帰り道、いつもと違うルートを通って、家の近くを流れる善福寺川を眺めて歩いた。

すっかり水かさが増して濁流になった都市の川を見るのが好きだ。どぶ臭いような、生臭いような臭いを嗅ぐのが好きだ。

時折、柵がなかったらどうだろう、と考える。水に吸い込まれていく自分を想像して、怖いようなわくわくするような気持ちになるのだ。



さて、大雨ですっかり上気した僕は、この春初めてのグリーンピースを食べることにした。

春だけだ。こんな莢に入ったグリーンピースを食べられるのは。

去年の秋、グリーンピースのパスタをどうしても食べたくて、冷凍のを買ってきて作ったことがある。

結果は残念なものであった。






しっかり、実が詰まっている。

ぷりっとしたグリーンピースが詰まっている莢が、しなびて黄色くなっているのを見ると、ごくろうさまと声を掛けてあげたくなる。

君たちが豆に注ぎ込んだ栄養とおいしさは、ちゃんと味わって食べるからね。









鶏そぼろと合わせて、春味のあの小鉢を今年も作る。

2袋分の莢から取り出した豆。

これを水から煮ていく。














グリーンピースの淡煮。

ひたひたの水から煮て、煮立ったら弱火にして、砂糖と塩で味を調える。

煮上がってから、すぐに笊（ざる）に上げず、豆をむらすことが肝心だ。

詳しくはこちらを参照のこと。

⇒それはそれは出会いのよい小鉢






鶏そぼろは、だし、酒、砂糖、塩、薄口醬油、生姜の搾り汁、味醂で作った煮汁で鶏挽肉を炒り煮にする。














淡煮のグリーンピースに、鶏そぼろをたっぷりとかけて、その上に温泉たまごを落として完成である。














さて、本日はもう一品。

もやしである。
















高山なおみさんの『野菜だより』を見ていて、気になった料理。

本にはこうある。

一年中あるし、安価だからといって、もやしをあなどるなかれ。もやしはシャキシャキに歯ごたえよく料理しましょう。ゆでるのも炒めるのも、ちょっと早いかなというくらいで火を止めるのがコツ。もやしの炒め物の汁を飲んだことのある人は知っているかと思いますが、もやしってけっこう「だし」が出るなと私は思います。


 

高山なおみ『野菜だより』／アノニマ・スタジオ（2005）

 

ほんとうにそうだ。僕もそう思う。もやしにはちゃんと味がある。だしが出る。主役を張れる食べものだ。

さてこの本から気になったのが、『もやしのねぎ塩和え』である。

これはほぼこの本の通りに作った。

塩、レモン汁、黒胡椒、ごま油をボウルに入れ、白髪に切った長ねぎ^※を加えてよく混ぜる。

 

^{※ 『野菜だより』では粗みじん切りにしている}

さっと茹でて、粗熱をとったもやしを加えてざっくり合わせる。

これで完成。













もやしのねぎ塩和え。

盛り付けたあとで、さらに胡椒を挽いた。














そのほかのメニューはこちらである。

おしんこ。

八百屋さん自家製の、胡瓜と白瓜の糠漬け。

1本70円という、財布にやさしいお値段である。

瓜の漬物を食べるようになると、夏が近いなと思う。









厚揚げ焼き。
















クリームチーズ奴。

久しぶりに食べた。キューブ状に切ったクリームチーズに削り節を乗せて、醬油をかけただけ。

ちなみにチーズは『kiri』である。










以上をつまみに、飲むお酒。

ビールはヱビス。
























『越乃寒梅　特別純米』

これはいただきものである。いいお酒もらっちゃって、気分もよろしい。

とてもとてもすっきりしている。




















『無垢』って書いたのが貼ってある。
















グリーンピースの小鉢、ほんとにおいしい。実にいい。

噛むと、ぷちんとはじけておいしい味が広がるのだ。













大雨や台風が来ると居ても立ってもいられなくなって川を見に行くんです、と話すと人は言う。
「あなたみたいな人ですよ」と。
「川に様子を見に行くといったまま、行方が分からなくなっていますってニュースになっているのは。」


行方不明にはなりたくない。ニュースになるのも嫌だ。

でも川は僕を呼んでいる気もする。










 

 

キャベツの軽さ

朝からシーツを洗って、干したら曇りだした。

どうも花曇りというか、はっきりしない陽気も春らしいといえばそうかもしれない。


キャベツを買ってきた。

冬のキャベツは寒さから身を護るようにしてぎゅうっと身を縮めている。

春のキャベツは巻きが緩くて好きだ。

だから売り場に積まれているキャベツをいくつも持ち上げて、なるべく軽いやつを買ってくる。








さて、キャベツで何を作ったかというと、ポトフである。

何のことはない。

土曜日に市川孝さんの個展に行って、買ってきたこの耐火の器を使いたくてうずうずしていたのだ。

もう、見た瞬間からスープものを作りたくてしょうがなかった。









ポトフには粒マスタードではなくて、ディジョンマスタードを添える。（ちょっと古くなっているけど。）














春キャベツその2は、豚バラとキャベツのスパゲティーである。

本日は、作り方は割愛である。

写真が、ちょっと面倒になっちゃったんである。











ビールはなし。

コノスルは飲み残しを消費する。






















我が家に地デジテレビがやってきたのが2011年の1月だから、それから1年と4ヶ月以上が経過したことになる。旧アナログテレビを今日やっと処分した。業者さんに引き取ってもらったのだ。

ガス代払って、新聞代払って、テレビの処分代払って、手元には古新聞だけが残っている。

まあいい。

シーツとタオルケットは結局乾ききらなかったから、まだ干したままだ。

今日は、違うシーツで寝る。

まあいい。

 

鮭の行方

先日、サーモンのマリネが白ワインに合わなかった、と書いた。
今回は、その翌日の食卓の話である。

■現在、『ブリ買う』はリアルタイムで更新ができないでいます。サーモンマリネについて、ご指南をいただいていますが、今回の記事に関しては、コメントをいただく以前の内容であることをご承知ください。

サーモンの生臭さが、どうも白ワインと相性がよくない気がしたので、残った分は魚とくれば向かうところ敵なしの日本酒で、と思った。

この日は、作りたいものがあったのだ。あんまり作ったことのない料理。

肉巻き野菜。

野菜やきのこを豚肉で巻いて焼く、あれである。先日、実家に行ったら出てきて、なるほどこういう料理もあったね、と思ったのだ。そしてとてもおいしかった。

僕が実家を出てから、もう10年以上が経つ。近いからとしょっちゅう顔を出してはいるけれど、忘れていることって多いものだ。電気のスイッチの位置に一瞬戸惑ったり、調味料を探すのにちょっと手間取ったりするのだ。

初めてではないけれど、記憶の中心から外れて風化しかけたものが急に目の前に現れると、懐かしさと同時に新鮮に感じる。うれしくなるのだ。

そんな思いを抱きながらの料理だ。

しばらくワインが続いていたので、ちょっと醬油味のものを食べたかったのと、サーモンのマリネを日本酒で食べたかった日の献立である。


肉に巻かれることになったのは、次の面々である。


いんげん。
















ニラ。

最近は、深夜の西友でもニラをちゃんと売っている（以前は間違いなく売り切れていた）。













ねぎ。

白髪ねぎを太くした感じに切る。














エリンギ。
















以上4種。

これらを豚肉で巻き^＊1、小麦粉をまぶしてフライパンで焼く。

 

 

^{＊1　余談だが、この日安かった『しゃぶしゃぶ用』という薄切り肉を使ったので、巻きにくいといったらなかった。数10円を惜しまず、ちゃんと目的に合った肉を買えばよかった。}

両面に焼色をつけたら、酒をふり蓋をして蒸し焼きにする。

焦げそうなら少し水を足す。













焼けたら、タレを絡めながら煮詰めていく。

タレは、酒、醬油、味醂少々と水である。

しっかり絡んだら、お皿に盛り付けて胡椒を挽く。











肉巻きの野菜ときのこ。

これは、おいしいです。ごはんでも、お酒でも。

左から、いんげん、いんげん、エリンギ、ねぎ、ニラである。












そして、サーモンのマリネ。

うん。日本酒だと、ちっとも生臭くない。とはいうものの、1日経ってオリーブオイルがしっかり回ったのか、前日よりちょっと味がこなれている感じがする。

昨日の時点ではオリーブオイルが足らなかったようである。オイルでマスクする感じにしないときっとダメなんだな。







そして、またこれだ。

菜の花のおひたし。

もうちょっとしたら、グリーンピースが出てくる。鞘からこぼれそうなくらい、しっかり実の詰まったグリーンピースを早く食べたいと思っている。










これは久々の登場である。

焙ったお揚げ。これが出てくると、お酒を飲む気満々という感じがする。













まずはヱビス。
























そして、神亀である、

これで神亀は飲みきってしまった。
しっかり熟成した、いかにも日本酒といういいお酒だった。大事に、大事に飲んだ。

次もこれにするか。あるいはいつもの三千盛にするか。


















桜は大分散って、葉っぱが出てきた。春物のジャケットを出して、コートとツイードのジャケットはクリーニングに出すために紙袋に詰めた。吉祥寺では、「○○（誰だか不明）は死刑だ！」と演説をぶっているおばさんがいた。

春本番である。



 

 

春のあさりとばらの花

外は桜の季節である。

ばらの花を買う。玄関に飾ろうと思ったのだ。
生花があると、玄関の感じがとてもよくなると思う（玄関と呼べるほど立派な空間でもないけれど）。

かわいらしいピンクのばらである。


ところで、『ばら』は書くのが難しい漢字としてよく知られている。

「セキヤさん、ばらって漢字で書けますか？」とか言われたら、実は書けるのである。

しかしながら、そんなことを聞いてくる人はまずいない。聞いてくれたら即座に書いてみせるのに！













菜の花、蚕豆と春の食材を食べているが、あさりもまたこの時期に食べておきたい。

春のあさり。

あさりは姿がなんともかわいらしいと思う食材のひとつである。

かわいいあさりは砂抜きしておく。砂抜きが充分でないと、かわいらしさが台無しになる。











そしてもうひとつ。

新たまねぎである。

真っ白でやわらかい新たまねぎ。

トラウトサーモンのさくが安かったので、いっしょにマリネにしようと思った。











マリネ液は、白ワインビネガー、塩、胡椒、砂糖を少し。水で少しのばす。

バットに削ぎ切りにしたサーモン、レモンの薄切り、薄切りにした新たまねぎと重ねて、マリネ液に漬け込む。

ラップして、冷蔵庫で1時間^＊1くらい漬ける。

^{＊1　本当は半日くらい漬けたほうがよさそう}

あさりは、ボンゴレにする。

にんにくと鷹の爪のオイルを作る。
















あさりを炒める。
















白ワインをふる。
















蓋をして、蒸し煮にする。

あさりの口が開いたら、火を止めてしまったほうがいい。火を通しすぎると、身が縮んで固くなってしまうからだ。












ここからは時間との闘いである。

パスタを茹でるタイマーが残り1分30秒くらいになったら闘いの幕開けだ。

再び火を点け、パスタの茹で汁を加え、乳化。

塩、胡椒で味を調える。














小ねぎの小口切りを加える。
















茹で上がったパスタを加え、よく和える。

お皿に盛り付けてから、さらに小ねぎを散らして完成である。













ボンゴレ・ビアンコ。

貝類の旨みは偉大だと、ボンゴレを食べるといつも思う。













これは、先日も作っておいしかったのでまた作った。

クリームチーズのレモン和え。

キューブ状に切ったクリームチーズを塩、胡椒、レモン汁で和え、オリーブオイルをかけて小ねぎを散らす。









そしてこれだ。

サーモンと新たまねぎのマリネ。

本当はディルがあればいいのだろうけれど、ディルっていつも使い切らない。しかも、ほんの少量しか必要としない。

そこで今回は冷蔵庫にあったイタリアンパセリで。







ビールはヱビス。
























ワインはコノスル。

もう、いっつもこれだ。






















さて、食べながら急いで用意したものがある。

バゲットである。

何日か前の些か固くなったバゲットだが、トーストして、よしとする。

ボンゴレのときはこれがないと。











あさりから出たおつゆはパンに浸して、残らずいただくのだ。
















さて、サーモンのマリネであるが、これがワインに合わなかった。ダメだ。くさい。
漬け込み時間が短すぎたのもあるかもしれない。でも、根本的な相性の問題のような気がする。

だから次は日本酒で、ということになる。