梅雨時のガル・コスタ、生クリームのカルボナーラ

風が強い一日だった。

朝、ああまた雨だなと思っていたら、強い風が雲を吹き飛ばしてしまった。

実は、強い風が大好きである。息ができなくらい強い風が、たまには吹けばいい。毎日でもいい。



本日はカルボナーラである。

ほんとうのカルボナーラは、生クリームは使わず、たまごだけでいくらしい。そして当然、ベーコンではなく、パンチェッタを使う。

しかしながら、僕はこのカルボナーラを、もう10年も作り続けてきたのだ。
そして、僭越ながらみんな褒めてくれる。おいしい、と。

そこで、最近明記することが多くなった、レシピつきでカルボナーラをお届けする。ベーコンを使い、生クリームも使うカルボナーラ。
レシピは、大盛りふたり分である。

【材料】
・ベーコン　120g
・生クリーム　200ml
・牛乳　50ml
・パルミジャーノ・レッジャーノのすりおろし　大さじ5
・卵黄　2個分
・胡椒（できればミルで挽いたもの）
・オリーブオイル　大さじ1
・スパゲティー　300g

カルボナーラには、白身は使わないほうがいい。ぼそぼそとそぼろ状になってしまうからだ。胡椒はできるだけ、ミルで挽いた挽きたてをお薦めしたい。鮮烈な黒胡椒の香りが、カルボナーラのとっても重要な要素だと思うからだ。
この分量をみてお分かりの方もいるかもしれない。できあがりはかなり濃厚である。


ベーコンは拍子木切り。














ボウルに、卵黄、パルミジャーノ、胡椒。













そして、生クリームと牛乳。

生クリームのパックの内側に残っているのがもったいない気がするので、牛乳を生クリームのパックに入れて、よくふって入れる。










よくかき混ぜておく。

ソースはこれだけだ。












フライパンにオリーブオイルを温め、ベーコンを炒めていく。

ベーコンから脂が出てくるので、それを全部出し切るつもりで炒める。










こんな感じだ。カリカリのベーコン。














パスタの茹で汁を加え、フライパンをゆすって乳化させる。













茹で上がった麺を加え、しっかり和える。

ベーコンから出た汁と脂をパスタにしっかり絡める感じで。











ソースを入れる。

チーズと胡椒が沈殿しているので、入れる前にもう1回かき混ぜてから。

中弱火で温めながら、ソースがとろりとしてくるまでしっかり混ぜる。

器に盛ったら、さらに胡椒を挽いて完成。







カルボナーラは簡単で、とってもおいしい。

お湯を沸かしている間にベーコンを刻んで、ソースを混ぜておけば、10分足らずで調理が終わる。











本日はビール。





















カルボナーラとは炭焼き職人風の意味で、この胡椒を炭の粉に見立てた、という説があるという。

なるほど。











本日はamazon経由でCDが届いたのだ。
先日のガル・コスタと同時に注文したけれど、中古CDなので到着が遅かった分である。

GAL COSTA 『o sorriso do gato de alice』（1993）
邦題：チェシャ猫の微笑

当ブログにコメントを下さるnaoさんのお薦め盤。





さて、これは大名盤である。

アレンジが、リズムを中心にして装飾を落としたすごくモダンな音で、そこに円熟のガルのヴォーカル。至福です。ビール飲みながら、ひとりで聴くのに最高に心地よい音楽。

リズムのみに近いアレンジだから、余計にそう思ったのかも知れないけれど、これを聴いていてすごく感じたのが、『リズムの訛り』。
同じウィンナ・ワルツを演奏しても、ウィーン・フィルだとウィーンっ子の訛りが出るのだという。リズムに。

この感じはたぶんブラジルの人にしか出せない。重心が重くて、少しつっかかるような独特のリズム感が何とも気持ちがよい。

そして、カエターノ・ヴェローゾ作曲の『ERRÁTICA』。とっても美しいメロディーにまいった。


ここのところ、どうもブラジルづいている。

梅雨だし。気持ちのいい音楽がいい。


 

早起きの日曜日

ずっと雨が降っている。

早起きをした日曜日だ。雨だけどパンを買いに行く。


ご近所の『えんツコ堂』へ。

えんツコ堂のまるパン。もちもちしている。
スクランブルエッグを作る。










この間、コーヒーはどこのを飲んでるんですか、と訊かれた。

普段はカルディのマンデリン。ゆっくりじっくり飲みたいときは、吉祥寺『珈琲散歩』のスーパーマンデリンをミルで挽いて淹れる。








酸味がないほうが好みなので、マンデリンが定番。モカやキリマンジャロは苦手である。

パンを食べて、コーヒーを飲んでPCの前へ。


いくつかメールを返信して、ブログを書いていたら電話が鳴った。

雨さえ興を添える

鬱陶しい雨だ。
休みだから、雨さえ興を添えるなどといいたいところだが、やっぱり鬱陶しい。

しかしながら、僕は全体的に上機嫌だ。

上機嫌その1は、片口である。

これだ。

七尾うた子さん作。

魯山で展示があって、買ってきた。







これを買おうとしたら、店主・大嶌さんが惜しそうにしている。これ、残ったら俺のにしようと思ってたんだよねえ。買われちゃったか…。
そうですか。ごめんなさい。でも、これを見たとき、よっしゃ、って思ったのである。

七尾さんの器はおおらかである。表情が荒ぶれているようで、でもどっしりと安心感がある。この片口なら、例えば蹴返しの強い山廃ならがしっと受け止め、冷やした吟醸酒なら静かに流す、そんな雰囲気がある。


さて、先日から『末広の鶏そぼろ』にご執心の僕である。

八百屋さんで、グリーンピースを大量に買い込んだ。

たっぷり、3袋分。

これを淡煮にする。グリーンピースを大量に煮ておこうと思ったのには訳があるのだ。

ひとつは、豆は少しだけ茹でるとどうもうまくいかないイメージがあること。もうひとつは、煮た豆が冷蔵庫にあれば、なんとなしにぽつぽつとつまめるからである。








莢がしなびるくらいになっていて、中に豆がぎっしり詰まっているのを見るとうれしくなる。















全部剥いて、これくらい。

400gくらいあった。














ひたひたの水から煮始めて、やわらかくなったら砂糖大さじ1、塩小さじ2/3を加える。















煮上がったらそのままむらす。

粗熱が取れたくらいはこんな感じだ。














鶏そぼろを作る。

だし汁、酒、砂糖、濃口醬油、生姜の搾り汁で煮汁を作り、鶏ひき肉を炒り煮にする。













さて、もう一方の主役は小松菜である。
















厚揚げといっしょに、さっと煮る。

【分量】

・だし汁　600ml
・酒　50ml
・砂糖　大さじ2
・塩　小さじ1
・薄口醬油　大さじ1

小松菜は2束、厚揚げは2丁。






だし汁を煮立てたら、厚揚げを入れ、酒、砂糖を入れて煮る。続いて塩、薄口醬油と入れ、味が決まったらざく切りにした小松菜を、茎のほうから入れる。茎と時間差で葉のほうを入れ、全体が煮汁の中に入ったら完成である。

さて、鶏そぼろであるが、グリーンピースの上にそぼろをたっぷりとかけ、上から温泉たまごを落とす。

本来は『黄身餡』と書かれているが、温泉たまごにしてみたのだ。これは正解であった。











小松菜と厚揚げのさっと煮

塩と薄口醬油で色をきれいに上げることがポイントである。













もう一品。

長芋の千切り。千切り^※にした長芋にたれ（そばつゆに醬油を合わせたもの）をかけ、小口ねぎを散らす。

 

^{※千切り器を買ってきて使ってみた。長芋のぬるぬるには頗る便利だった。}

そして、お酒は三千盛純米である。
 

 

しっかり冷やして。





















さて、上機嫌にはもうひとつ。

上機嫌その2は、ガル・コスタである。
魯山から帰ってきたら、届いていたのだ。

『Gal Costa canta Tom Jobim』
2000,BMG Entertainment

ガル・コスタがカルロス・ジョビンの曲だけを歌うライブ盤。2枚組。

堪能しました。ちょっとだけ音を大きくして、ライブ会場と一体になるような感覚で。

素晴らしかった。国民的作曲家の曲を会場全体で合唱して、こんなにかっこいい（あの複雑なコード進行の、転調だらけのメロディーをちゃんと歌える聴衆もすごい）。ブラジル人をちょっと羨ましく思った。


上機嫌要素ふたつ。静かな夜。
これはなかなかどうして、雨も悪くないではないか。


 

発展的変容―永久運動としてのカレーライス

『ワニのジレンマ』という話がある。

子どもをワニに奪われた母親が、ワニに「俺がこれからどうするか当ててみろ、当たったら子どもを返してやる、外れたら食うからな」と言われて、「あなたはその子を食べるでしょう」と言った。子どもを食おうと口をあけたワニは「あ、いかん、予言が当たってしまう。子どもを返さなきゃ」口を閉じたワニは「あ、いかん、予言が外れることになる。子どもを食わなきゃ」……こうしていつまでもバクバクと口を開閉したまま、止まらなくなるのだ。

 

 

―三浦俊彦『論理パラドクス』（2002,二見書房）
 

先日、深夜のカレーライスの話を書いた。

・深夜のチキンカレー

このときのカレーは、おいしかったのだ。とても。時間をたっぷりかけて贅沢に作ったカレー。

あの時、食べられることのなかったカレーは、その後繰り返し温め返され、2回にわたり食卓に上り、それでも食べきることができなかった分が冷凍庫送りになっている。


いかにおいしいカレーであっても、温め返しているうちに鶏肉の繊維がほどけているし、さすがに3回目ともなると、少しばかり鼻白むものがある。でも棄てるのに忍びないからタッパーに入れて冷凍庫へ。

でも冷凍カレーは苦手である。
これは僕に限ってのことかもしれないけれど、冷凍したカレーというのはちゃんと食べきった例（ためし）がない。どうもダメなのだ。


鍋の中で一晩置いたカレーというのは、それだけで心が躍る。

できたてのカレーがおいしいか、それとも一晩寝かせたカレーがおいしいか、これはもう議論紛糾であろうが、『一晩寝かせる』という行為は恰も時間の作り出す『魔法』が食べものをおいしくしてくれる、という想像が働く。
お風呂に入っているときにも、本を読んでいるときにも、眠っているときにも、鍋の中には魔法がかかっていて少しずつおいしくなっていくのだ。

こんなに愉快なことはない。

一方、冷凍はあくまで保存が目的であり、解凍した時点で劣化こそすれ、好ましい変化は起こり得ない。

同じ保存目的でも、『干す』のならば話は別だ。大根だって塩漬けの豚肉だって、干して水分が抜けることで、生では絶対に味わえない滋味や旨みを身に纏う。これなら日々眺めては、おいしくなれよって愛でる気持ちにだってなる。

このへんなのだ。冷凍したカレーがどうにも苦手なのは。つまるところ、愉しくないのだ。冷凍も、解凍も。
だからタッパーの中が霜でびっしりになったカレーが数ヵ月後に発掘されて、結局はさよならする、なんてことにもなりかねない。

なんと虚しいことだろう。


そこで、だ。
新しくカレーを少しだけ作って、そこに冷凍カレーを混ぜてみたらどうだろう、と思ったのだ。新たにできあがるカレーのなかに、前世の記憶が脈々と息づいている。まるで老舗の鰻屋の秘伝のタレみたいに。

僕はこの思いつきに上気した。これならいける、と。

旧カレーはチキンだった。
だから新しく作るほうも鶏でいくべきだろう。しかし同じものを作っても能がないから、手羽元を使うことにした。

鶏手羽元は塩、胡椒を強めにして、カレー粉をすり込み、ヨーグルトに漬けておく。















フライパンで両面を焼きつける。
















白ワインを入れて、ちょっと煮る。
















一方、鍋ではたまねぎとクミンを炒めておく。

たまねぎは10分くらい電子レンジで加熱してから、炒める。

今回は飴色にはしない。前回、根気よく炒めたカレーを使うのだから。










焼いた手羽元は漬けておいたヨーグルトといっしょに鍋へ。















水を少し。コンソメキューブとローリエを入れて煮込む。















そしてこれだ。前回のカレー。

あの飴色たまねぎが、繊維が解れた鶏肉が、ピーナッツが、しっかりこの中で息づいている。













あとは煮込んでいくだけだ。
















もちろんビールは飲む。
























チャツネを入れる。

味をみて、必要なら塩、胡椒。














最後にカレー粉とガラムマサラ。
















そしてバター。

完成である。














これが、2代目のカレーだ。

初代の記憶を伝統を、受け継ぎ尊重しつつも、革新への意欲も盛んだ。

ごはんにフライドオニオンをかける。盛り付けたあと、軽く胡椒を挽く。










フライドオニオンが、おいしいのである。

手羽元はスプーンで肉が剥がせるくらいに柔らかくなっている。そこに解けた初代鶏肉がからむ。新旧たまねぎとフライドオニオン、たまねぎだけで3種だ。そしてたまにピーナッツが現れる。

おいしい。ほんとにおいしい！










さて、ここでふと思う。

今回のカレーも鍋にいっぱいできた。これではまた2回、3回と食べ続け、食べ切れなくて冷凍する破目に陥りそうである。

そしたらまた、冷凍カレーは苦手である、とか言い出すのだ。だからまた新たにカレーを作って…。
以下、同様の繰り返し。永遠に続く。

カレーのジレンマである。

それはそれは出会いのよい小鉢

関東大震災の直後まで、末広という鳥料理屋があってそこの鶏そぼろが大好きでした。淡煮のピースに鶏のそぼろがたっぷりかかり、黄身餡がとろりとかかって、それはそれは出会いのよい小鉢でした。

 

―『料理歳時記』　辰巳浜子（1977　中公文庫）


 

 

 

 

 

先日も引用したこの文章。『それはそれは出会いのよい小鉢』である。これをやってみない手はない、と思っていた。ちなみに『ピース』とはグリーンピースのことである。

辰巳浜子さんは、辰巳芳子さんのお母さんである。明治37年生まれ。『料理歳時記』は、辰巳家の家庭料理を歳時記の名の通り、春夏秋冬の章立てで記した名著。水上勉『土を喰う日々』と並ぶ一冊と思う。


その出会いのよい小鉢。

まずは、『ピースの淡煮』から作る。分量も全てこの本の通りに作ったので、ちょっと長いがそのまま引用する。

むきたてのピースにひたひたの水を加え、弱火で煮はじめます。鍋の豆が煮立ってガタガタ踊るほど強火だと、豆の皮がはがれて浮きあがり、ついには豆が煮くずれてしまうことになります。火加減に注意しながら、一応豆がやわらかくなったら、砂糖と醬油または塩で淡味にととのえるのです。豆四百グラムに対して砂糖大匙一杯から一杯半、醬油大匙半分、塩なら小匙三分の二くらい加えて、味のしみ通るまで煮つづけるのです。塩だと豆の色がきれいにあがります。

もう一箇所。茹で方に関して。

ピースを茹でる時に、豆がやわらかくなったといっても、すぐ笊にあげてしまってはいけません。すぐ上げてしまうと、豆の表面にしわがよって、さめるにしたがって堅くなってしまいます。豆がやわらかくなったら、火を止めてそのまま豆をむらしてみてください。むらしが通ればしわがよることはありません。これが空豆や枝豆と茹で方が違うところです。
 

僕は塩で実践。なるほど、この通りにやって、しわのないグリーンピースをゆでることができた。

さて次は鶏そぼろである。だし汁と酒、砂糖、醬油、しょうがの搾り汁を合わせた割り下で、鶏ひき肉300gを炒り煮にする。


さて、問題は次だ。

―『黄身餡がとろりとかかって』

黄身餡は和菓子の黄身しぐれに使われる、あのぽろぽろのものではなさそうである。とろりとかかっているから。そこで今回は、卵黄をくずしてかけてみた。

こんな感じだ。

鶏そぼろの滋味とグリーンピースの香りがいっしょになって、すごくおいしかった。これは定番化の予感である。

ひとり分を小鉢にして、卵黄をひと匙かけたけれど、数人分をまとめて、温泉たまごでもいいな、と思った。次回はそれを試してみたい。

 

この日、来客（1名）があったのでせっかくだからとしっかりお酒を飲む用意をしておいた。

ビール。

瓶のヱビスは、どうやら安定した供給が確保できたようである。





















たたき胡瓜。

袋に入れて、擂り粉木でぶっ叩いた胡瓜に、塩、胡椒、醬油、胡麻油を和えたら、すり胡麻をかける。

目にも夏っぽい。










水菜とお揚げの煮浸し。

水菜は、『京水菜』があったのでそれを使う。しかし、もう夏の水菜であった。浸しで食べるには、ちょっと強（こわ）い。










そして、これが先程の『末広の鶏そぼろ』の再現である。













日本酒は『三千盛 純米』。

すっきりと、冷で。

香りがよくて、旨みがあって、甘さ控えめ。我が家のお酒である。



















片口に。

この片口は白丹波。













ひさびさである。

クリームチーズ奴。














するめの糀漬け。

新生姜があったので、それを針生姜に。













こうして並べてみると、こまごまと出している。

そして、2011年初登場となる新牛蒡である。

肉豆腐。

何度も何度も、呪文のように繰り返してきたけれど、再度申し上げる。

肉も豆腐も、この際脇役に徹していただこう。

牛蒡と三つ葉を食べたいがために、僕は肉豆腐を作るのである。







この日の話題。

・『予告された殺人の記録』
・カダンのうた（♪カダン、カダン、カダン、お花を大切に）
・JR東海CMの牧瀬理穂はかわいかった
⇒きっと今の中学生も20年後『あのころの板野友美はかわいかった』とか言ってるはずだ
・青雲のうた（青雲、それは君が見た光）
・暗いと不平を言うよりも、すすんで灯りをつけましょう
⇒日曜午前中のテレビプログラムについて
・片付けのカリスマ
・『あなたにも、チェルシー、あげたい』

どうでもいいことしか話してない。懐かしいCMについて、異常な盛り上がりを見せたこの夜。

翌朝、ウコンの力も遠く及ばないひどい二日酔いが僕を待っていた。