だしのこと

和食の基本は『だし』だ。

昆布を水に浸けて1時間。火にかけたら、沸騰直前で引き上げ、灰汁を取り、差し水をして鰹節を一気に投入。再び沸騰したら間髪入れずにガーゼで濾す。ガーゼは決して絞ってはならない…。

わかってはいる。だが、正直言っていちいちこんなことやってられないのである。


僕のだしはこうだ。

昆布を水に浸ける。時間は適当。戻るまで。











中火にかけて、沸騰したらザルを入れてそこに鰹節をひとつかみ入れる。










ザルのまま煮る。5分くらいか。











ザルごと引き上げて、ぎゅうっと絞る。昆布を取り出して完成。











冷めたら、容器に移しかえて冷蔵庫へ。

1週間くらいは使える。


煮物とか味噌汁だったら、これで充分いける。











実は、ひとり暮らしを始めてすぐの頃、ちゃんとだしをとることに燃えていた僕は、毎日少量のだしをとっていたことがあった。

だが、ひとり分の味噌汁をつくるのに、小さなミルクパンでちまちまとだしをとっているのが空しくなってしまったのだ。そしていつしか味噌汁を作らなくなった。

最近、味噌汁をよく作る。それもだしストックがあればこそだ。

三千盛の夜

三千盛（ミチサカリ）の純米である。

辛口。すっきり。でもち ゃんと味のあるお酒。


先日このブログに、僕がよく作る『豆腐と枝豆としらすの和え物』について、「三千盛純米などと一緒にいただいてみたいものですね」というコメントを頂いて、それ以来、飲んでみたくてしょうがなかったのだ。

三ツ矢酒店で購入し、早速飲んでみることにした。







西荻在住の友人に声を掛け、居酒屋のような夜である。

お酒は片口からいただく。

これは白丹波の片口。日本酒のときには必ず登場する器。

三千盛は色が薄い。







これ。

このブログにこの料理はいったい何回登場しただろう。









ほうれんそうのおひたし。

おひたしには、ほうれんそうの根元の赤い部分も細かく切って上にかける。

あの赤い部分が実は一番甘くておいしいのである。






牛蒡と豆腐のたまごとじ。

牛蒡の鄙びたような香りが好きだ。土の香り。

ささがきにした牛蒡をだし汁でやわらかくなるまで煮て、酒、醤油、味醂で味をつけたら、豆腐をくずしながら入れて、たまごでとじる。三つ葉を添える。





お揚げを焙ったもの。

しょうが醤油でいただく。









豚バラ肉のソテー。

フライパンで焦げ目がつくくらいまで焼いたら、キッチンペーパーのうえに取り出して脂を吸い取らせる。

肉を焼いたフライパンの脂を捨て、酒、醤油、味醂を入れてタレを作る。


肉を戻し、さっとからめて完成。大根おろしでさっぱりといただく。



夜更けまで、三千盛を堪能した。

寒い夜、暖かい部屋。

うまい日本酒。


いいねえ。オトナってすばらしい。

『玉ひで』を超えろ！―親子丼

何を隠そう、僕はたまごが大好きである。

ポール・オースターはたまごについてこう書いている。

―「人類の知るもっとも廉価にしてもっとも栄養豊かな食物、卵」

『ムーン・パレス』（新潮社,1994）
ポール・オースター／柴田元幸訳

今日は和食と決まっていた。

人間の体にはバイオリズムというものがある。
どうしても、どうしても、日本のだしの味のするものを食べたい日があるのだ。

そんなわけで本日は『親子丼』である。


とろりと半熟。

目指すは人形町『玉ひで』の親子丼。

結果から申し上げよう。味が濃くなりました…。割り下の量が多かった。

くっそー。




【材料】

鶏肉（角切りというのを買ってきたので、たぶんモモとムネが混ざっている）…200g、ねぎ…1/2本、たまご…3個、糸三つ葉…適宜、酒、醤油、味醂。







割り下を作る。これが本日の敗因。

割合は酒0.5、醤油1、だし汁1、味醂1.5。割合はこれで完璧だった（はず）。

問題は量だ。ううむ。






割り下を沸騰させ、鶏肉を投入。煮すぎないように気をつけながら、中まで火を通す。










ねぎを入れる。

ひと煮立ちさせるくらいでいい。









たまごは2回に分けて入れる。

1回目。全体をまとめるような感じで。









2回目。

入れたら火を止めて、フライパンをゆする感じで余熱で半熟を作る。

温かいごはんの上にかけて完成。






本日は味噌汁も作った。

大根とお揚げの味噌汁。この具が一番好き。次がじゃがいも。








親子丼を作る平たい鍋を持っていないので、直径18cmの小型のフライパンで作った。
この次は割り下の量を減らして作る。

ところで、人形町の『玉ひで』は、以前会社が近くにあったので、一度だけ食べに行ったことがある。ただ、行列がすごいので、なかなかお昼休みに食べに行くのは難しい。

僕のお薦めはJR神田駅のガード下にある『伊勢』というお店である。屋台に毛が生えたような（失礼！）店だけれど、『玉ひで』に負けないおいしさだと思う。ほんとにおいしい。


割り下の量は敢えて明記せずにおいた。

これだ、という親子丼ができた暁には、レシピをお目にかけたいと思う。

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余談だが、『玉ひで』、『伊勢』とも親子丼にねぎと三つ葉は入らない。僕の個人的な好みで入れました。

虎のホットケーキ

僕は酒飲みだけれど、甘いものもいけます。

たまに（年に数回）、むしょうに食べたくなるもの。

ホットケーキである。

このバターが！

メイプルシロップが！


素朴ながら、幸せの味だ。






さて、ホットケーキの作り方。

まず、虎を4頭用意し、高速回転させて『ばた』を作る。

というのは冗談です。


ホットケーキミックスの箱に作り方が書いてあるので、その通りに作る。





『ちびくろ・さんぼ』（岩波書店,　1953）



とても　とても、おなかが　すいていたので、なんと百六十九も　たべました。

うそです。

塩豚をつくる

ふと、『塩豚をつくろう』と思ったのだ。










ベーコンをよく使う。

でも燻製を自作するのは大変だし、第一そんな設備は拙宅にはない。ベーコンは買ってくるものだ。


ほんとうはパンチェッタを使いたいことも多い。でも安くないし、加工肉は裏面の原材料を見たときに書いてあるあのよりどりみどりの添加物をみてどうしても腰が引ける。

ならば。

つくってみようかと思ったのだ。塩と胡椒を擦り込んで冷蔵庫で熟成させるだけだし。本格的なものは買ってくればいい。自作の塩豚がどんなものかちょっとした実験を試みようと。これでカルボナーラもいいし、ただ焙って食べるだけもよかろう、と。

豚ばら肉ブロック500gに強めに塩、胡椒してラップ。

冷蔵庫の中で寝かせる。3日くらいでいいかな。ちょっとずつ様子を見たいと思う。








わが冷蔵庫にこんなメモが追加されました。