ラタトゥイユ風ソースとテロワール

すごい雨だった。驚いた。

拠所ない事情で僕は西東京市にいたのだ。ずぶ濡れだ。頭の真上で雷がバリバリいっている。まったくおっかないようであった。

あれくらいずぶ濡れになると却って気持ちがいいくらいなものだ。今日をもって僕は梅雨明けを宣言する。個人的な梅雨明けだ。やっぱりこう、なにかきっかけがないと。


さて、ここのところ、僕には空前のソーヴィニヨン・ブラン^＊1・ブームが訪れている。

^{＊1　ソーヴィニヨン・ブラン　――　白ワインを作るぶどうの品種。ボルドーやロワール地方の白ワインに多く使われる。柑橘系やトロピカルフルーツの香り、若いものだと青草の香りがするワインになる。}

ブームの発端はなんのことはない。

吉祥寺のTHE GARDENで、ワイン係の店員さんと話をしていて、「暑くなってきたからソーヴィニヨン・ブランいいですよねー」みたいな話で盛り上がったのだ。

白ワインは、コノスルのシャルドネばっかり飲んでいて、あーそうかその手があったなと、はたと膝を打ったのだった。


ソーヴィニヨン・ブランでも、ニュージーランドのものが面白い。独特の甘い香りがさらに際立っているように思う。


VILLA MARIA／Sauvignon Blanc


THE GARDENのワイン係の人が教えてくれたお薦めのワイン。桃のような香りがするんですよ、と。この一本から、僕のソーヴィニヨン・ブラン・ブームは始まった。

せっかくおいしいワインだからと思って、これまた一大ブームの真っ最中であるカジキのムニエルを作る。



このカジキのムニエルはラタトゥイユ風の野菜ソースでいただく。

手前味噌も甚だしいことを承知の上で申し上げるが、このカジキのムニエル・ラタトゥイユソースは絶品である。興味のある方は、ぜひ一度作ってみていただきたいと本気で思う。損はさせないことを請合う。

このカジキのラタトゥイユソースがあんまりおいしいので、週に2回3回と作って食べていた。そのたびにワインを1本ずつ消費していた。
このカジキのラタトゥイユソースがあんまりおいしいので、休みの日にわざわざ実家に出掛けて、これを作って家族に振舞った。もちろんおいしい白ワインも持参で。


6月の家計がいつもより苦しい気がしたのは、なんのことはない、カジキマグロとソーヴィニヨン・ブランが圧迫してくれたからなのであった。

前口上が長くなってしまった。

それでは作り方。




野菜は、たまねぎ、にんじん、セロリ、茄子、ズッキーニ、パプリカ。これを1cmのさいの目に切る。



生トマトはガスの火で炙って皮を剥き、ざく切り。

これとは別に、缶詰めのホールトマトも用意しておく。




ここが、ふつうのラタトゥイユと違うところだ。アンチョビ、ケーパー、ブラックオリーブを入れる。魚に使うソースだから、アンチョビの旨味を足してみるかなと思ったのだ。オリーブとケーパーはなんとなく。娼婦風スパゲティーみたいなイメージで。




一方、カジキマグロは両面に塩をしておく。水気が出てくるので、焼く前に拭き取る。




鍋に包丁の腹で潰したにんにくとオリーブオイルを入れて火にかける。



にんにくがきつね色になったら、アンチョビ、ケーパー、ブラックオリーブをいれ、アンチョビを潰して溶かす^＊2。

^{＊2　油がはねるので、火を止めてはじけるのが落ち着いてからやったほうがいいかもしれない。}

野菜を入れて炒める。



全体に油が回ったら生のトマトを入れる。



白ワインをふり入れる。



野菜がしんなりしたら、手で潰したホールトマト、セロリの葉っぱ、タイム、ローリエ^＊3を入れて煮込む。

^{＊3　ハーブ類は、あれば。}

全体の量が2/3くらいになったら、塩、胡椒で味を調えてソースは完成である。




カジキマグロは、水気を拭き取り、軽く胡椒をふって、小麦粉をまぶす。フライパンにバターとサラダ油を入れ、バターが融けたら余分な粉をはたいてから焼き始める。



両面に焼色がついたら、軽く白ワインをふって蓋をして蒸し焼きにする。


あとは、焼きあがったカジキにソースをかけて完成である。





カジキマグロのムニエル、ラタトゥイユ風野菜ソース。


つけあわせのかぶはコンソメで煮てある。




このソースの甘みは太陽の恵みであるぞ、と。夏野菜ってすげえな、と思う。




ところでパンはDONQのテロワールというバゲット。味が濃くっていいパンです。


テロワールとはワインによく使う言葉で、土壌や気候を含めた作物の生育環境のことをいう。ワインは醗酵過程が単純（日本酒などと較べて）なので、ぶどうの出来がワインの味を大きく左右する。だからこそいいぶどうを育てる畑に格付けがなされ、テロワールなる概念も生まれるのであろう。

香りのよいソーヴィニヨン・ブラン、麦の味がするパン、甘い夏野菜。


うまいうまいと喜んで食べられるのは、食材の力があってこそなのだと、先程の威勢のいい自画自賛をすっかり棚に上げて、謙虚な気持ちで噛みしめる。

とはいうもののこのカジキのラタトゥイユソースが、2014年の夏を代表する傑作であることは間違いない。


家計を圧迫するくらいの。