酢漬けのケイパー、その寿命

食事のための買い物をしない日はどれくらいあるのだろうかと、ふと考えた。外食をする機会が少ない僕にとって、食事といえば殆どの場合家でとるものであり、たとえどんなにひどいもの^＊1を食べるにせよ、何かしら買っていることが多いのである。

もちろん、冷蔵庫の残り物を整理する日だってある。しかしながら、そんなときでも冷蔵庫の残りものに何かを足して料理することになるので、結局は何かしら買って帰ってくることが多い。例えば、キャベツや白菜が余っているときに、豚ばら肉を買ってきて回鍋肉^＊2を作る、などである。

＊1　徹底して手抜きのものを作る例は、『サボタージュ』を参照されたい。あるいは、世界規模で展開するハンバーガー・ショップを所謂『お持ち帰り』で利用することもあるし、安価にして優秀な袋入り即席ラーメンを作ることもある。

＊2　回鍋肉は、中華料理をあまり作らない僕にとって、数少ない慣れ親しんだ中華メニューのひとつである。他に作ることのできる中華料理といえば、麻婆豆腐、青椒肉絲、そして炒飯くらいのものである。

この日は、ほんとうに何も買わずに帰ってきた。驚くべきことに、買い物をしないで帰ってきたという記憶がほとんどない。前回がいつだったのかも思い出せない。別にこの日、料理をする気がなかったわけではない。今日は家にあるもの^＊3で済ませよう、と思っていただけである。

実は、何も買わないで帰ってくるという行動が、わりと新鮮だったのだ。帰り道、鞄以外に何も持っていないなんて。だから、前に買い物しないで帰ってきたのはいつのことだったかと、ふと考えてみたのだ。
 

＊3　僕は食材をストックするのがひとつの趣味に近い。日持ちのする乾物や缶詰めの類は、いつ使うかもわからないのに1年分くらいは買い込んでストックしてあるものもある。パスタはスパゲティー、ペンネ、ファルファッレ、コンキリエ、フジッリ。オリーブオイル、ブラックオリーブ、ツナ缶、コーン缶、デミグラスソース缶、アンチョビ、オイルサーディン、粒マスタードの瓶詰と豊富に取り揃えてあり、ホールトマトの缶詰めについては10缶以上ストックしてある。

家にあるものだけで済ませようと思っても、冷蔵庫の中にあれがあるからとか特に当てがあるわけでもなかった。であれば、手軽でおいしい娼婦風スパゲティー^＊4にしようと思った。アンチョビとケイパーとトマト缶があればできる。








 

＊4　娼婦風スパゲティー！なんという素晴らしいネーミングだろう！世の中には不思議な名前の料理が多くあるけれど、こんなに素敵な名前を僕は他に知らない。由来には諸説あり、いい加減な娼婦が海のものも山のものも一緒くたにして作ったのだとか、娼婦が家にあるもので適当に作ったパスタを客に振舞って、それが評判になったのだ、とかいわれているという。個人的には、娼婦が客に振舞った、という説を採りたい。こんなにおいしいパスタを出してくれる娼婦なんて、素敵じゃないか。

さて、問題はケイパーだった。ケイパーとは風蝶木の花の蕾のピクルスで、スモークサーモンにのっているあの緑色の粒である。

2010. 1. 23と読める。

つまり賞味期限切れも甚だしいのだ。











僕は普段、賞味期限はあまり気にしない。あやしいと思ったら、匂いを嗅いでみていけるか否かを判断する。全ての食材を賞味期限内に消費するなんてまず無理だし、賞味期限が切れているからといって棄てていたら、どれだけの無駄を出すことになるだろう。

しかし、じっさいこのケイパーは難しい問題だった。いくらなんでも1年半過ぎているのはダメだろう。だが、ケイパーとはピクルスである。酢漬けである。瓶の蓋を開け匂いを嗅いでみると、何のことはない。普通のケイパーの匂い^＊5だ。

^{＊5　正確には酢の匂いというべきか。}

ケイパーなし、という選択肢もあるにはあった。ただ、これから作るのは娼婦風スパゲティーだ。ケイパーがない娼婦風スパゲティーなんて、それは娼婦風スパゲティーじゃない。一方、今から買いに出るという選択肢はなかった。カルディはもう閉まっている時間だし、西友にはそもそも売っていないだろう。それに、今日は家にあるものだけで済ませる、という趣旨なのだ。

逡巡の挙句、僕はこのケイパーを使用することにした。

僕の鼻^＊6は、大丈夫だと言っている。じゃあ、そいつを信用しようじゃないか。
 

＊6　鼻で判断するのは、セキヤ家の伝統である。特に夏場、ちょっとどうかなと思われる食品は、必ず当主である僕の父が出てきて、『うん、まだいける』と『あー、こりゃダメだ』を判断する。
 

アンチョビフィレ2枚は包丁の背の部分で叩き、ペースト状にしておく。















問題のケイパーはみじん切り。

ブラックオリーブは適当に切る。














ホールトマトの缶詰めは手で潰す^＊7。








 




 

＊7　トマトの水煮を手で潰すのには理由がある。機械で潰すと、種も一緒に潰すから種の苦味が出るし、それに手で潰せば中に混ざっている皮やヘタを取り除くことができるからだ。

にんにくとオリーブオイルを火にかける。

フライパンを傾けて、オイルの溜まりでにんにく揚げるようにする。













にんにくがきつね色になったら^＊8、ふたつにちぎって種を除いた^＊9鷹の爪を入れる。
 

 

＊8　鷹の爪を入れるタイミングには人によって流儀があると思うが、僕はにんにくが色づいてから入れている。初めから鷹の爪を入れると、どうしても焦げやすいし、焦げてしまうと香りが悪くなると思うからだ。

＊9　鷹の爪の種はすごく辛い。パスタにちょっと辛味をつけるくらいなら種はいらないと思う。辛いのが好きな人は入れても構わないと思うけれど、こちらも焦げやすいので注意が必要だ。

オイルに唐辛子の辛味が移ったら、アンチョビ、ケイパー、ブラックオリーブを入れる。

このとき、油がはねやすいので注意。












アンチョビが溶けたら潰したトマトを入れる。















中火で煮ていく^＊10。

 

 

＊10　トマトソースを煮込んでいるときほど、周りにはねることはないのではないかと思われる。煮込み始めは、まださらさらしているのではねないが、煮詰まり始めて、少しとろみがついてからのトマトソースはガス台を容赦なく汚し、着ている服に、洗っても落ちないオレンジ色のシミを残していく。そしてトマトソースに汚されるのは、大抵お気に入りのTシャツだったりするのだ。
 

煮詰まってきたら、パスタの茹で汁^＊11でのばす。

塩、胡椒で味を調える^＊12。










 

＊11　茹で汁でのばすのにも理由がある。ひとつは茹で汁の塩気で味をつけることと、もうひとつは茹で汁に含まれるパスタから溶け出したでんぷん質がソースにとろみをつけ、乳化を助けるのだ。

＊12　ここで必ず味見をする。娼婦風スパゲティーの場合、アンチョビにもオリーブにもケイパーにも、そして今入れたばかりのパスタの茹で汁にも塩分が含まれているので、その分を考慮しないとしょっぱくなってしまう。
 

茹で上がったパスタ^＊13とパルミジャーノレッジャーノのすりおろしを加え、しっかりと和える。

これで完成。



 





 

^{＊13　パスタは標準茹で時間の2分前にあげている。これは、ソースと和える時間を考慮していることと、ソースと和えている間にソースの味を染みこませるためだ。}

 

さて、買い置きのものしか使わないという趣旨のため、本日のワインは、ちょっといいやつである。

『CHATEAU FONRÉAUD 1999』

ワインを飲みたくなったのだけれど、普段飲みのワインは大体その日に買ってくるものだからだ。


















一応、1時間くらい前から抜栓しておいた。















娼婦風スパゲティー。

家にあるものだけで適当に作って、こんなにうまい、というのがたまらない。













ワインは飲むのだけれど、1杯目はビール^＊14である。

キリン『HEARTLAND』。

ハートランドはさわやかでおいしい。


















 

＊14　夏になるとハートランドを飲みたくなるが、普段よく飲むビールは、ヱビスかサッポロ黒ラベルである。サントリーのプレミアムモルツも好きだ。ハートランド以外のキリン、アサヒのビールは余程のことがなければ飲まない。こればかりは好みなので、議論をしたら紛糾すると思うが、黒ラベル、ヱビス、モルツは旨みのあるビールだと思うのだ。
 

ワイン。

自分ひとりなのに、けっこうな贅沢ワインである。






















家にあるものだけで簡単に、いくはずだったのだが。

実際、やったことは簡単だ。ケイパーについてもあとでおなかを壊すようなことはなかった。
しかしながら、ケイパーについての逡巡もあり、思いがけずいいワインを開けることになったりもしたので、なにやらいつもよりも長い時間料理をしていたように感じた。



さて、今回執拗なくらい脚注がついていることにお気づきの方もいるかも知れない。それは、先日ニコルソン・ベイカーの『中二階』を読んだからである。

この異常な小説は、例えばストローやらミシン目やら牛乳パックやらの日用品について深く掘り下げて考察しているだけ、というものである。ストーリーとしてはひとりの男がオフィス・ビルの1階から自分のオフィスのある中二階まで、エスカレーターで登るだけである。しかしそのわずかの間に、上記のストローやらについて、ひたすら考え、脱線し、あるものについては讃美し、あるものについては憂えている。

訳者あとがきにはこうある。
 

―一つのことを語る過程で思考は枝分かれし、増殖し、脱線に脱線を重ね、ついには膨大な量の注となって本文をおびやかす。語り手がエスカレーターに戻ろうとする意思を、脱線の力が何倍もの強さで押し戻し、けっきょく中二階にたどり着くまでにまるまる一冊分のページが費やされることになる。

そう。この小説には厖大な量の脚注が存在するのだ。そして、それがすごく面白い！さらに、この小説の脚注には、脚注そのものを讃えている部分がある。
 

―ボズウェルも、レッキーも（話を元に戻すと）、その前にはギボンも、脚注が無類に好きだった。彼らは知っていたのだ。真実の表面は、決してきれいに整ったパラグラフからパラグラフに継ぎ目なくなくつながった、滑らかな手触りのものではなく、引用文や引用符やイタリック体や外国語や、そしてさまざまな学者や編集者たちによる”同上” ”参照” ”見よ”などの皮膜に厚く覆われた、木の皮のようにごつごつした感触をしていることを。そしてそれらが頭の中に間断なく割り込んできては、本論の澱みない流れを妨げることを。（中略）彼らはまた、この脚注を読もうか読むまいか、もし読むのなら出てきたところで読もうか、それとも本文の前にオードブルとして読もうか、と迷う楽しみも知っていた。
 

『中二階』　ニコルソン・ベイカー著、岸本佐知子訳
（白水社, 1994）

 

とにかく面白いこの小説。すっかり感化された僕は、今回執拗な脚注をつけてみたのである。

おそらくブリを買うつもりじゃなかった史上最長の記事である。


長文を最後までお読みくださった方、ありがとうございました。