豚とサルビア

ずっと気になっていたメニューがある。

『豚サルビア』である。

『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』
落合 務（1999, 講談社）

落合シェフの本にはこうある。
 

「今日のおかず、なーに」「豚サルビアだよ」なんて会話が聞こえてきそう。
豚ロースのバターサルビアは、日本でいえば、かあさんのいつものおかず、豚のしょうが焼きってとこ。しょうがのかわりがサルビア。サルビアというのは、セージのことだ。くせのあるハーブだけど、豚肉とも、そしてバターとも、すごく相性がいい。

なるほど。イタリアのマンマの味と聞けば、ぜひやってみたいではないか。



セージを買ってきて、試してみたのである。


豚ロース肉は、脂身に切れ目を入れる。これは肉が縮まないようにする下ごしらえである。

塩、胡椒をしておく。












小麦粉をまぶして、バターでソテーする。

















両面こんがりと焼く。
















白ワインをふり、水分を飛ばす。



















肉を取り出し、残ったソースにバターを加え、セージを入れ、香りが立つまで炒める。

これをソースとしてかける。






これだけ。完成だ。実にシンプルである。





つけあわせは、粉ふき芋。










































なるほど。とってもおいしかった。

セージはあんまり使ったことのないハーブだけど、豚肉にはほんとによく合う香りだ。












ワインはコノスル。

























なるほどー。これがイタリアの家庭料理の味か。

肉食を伝統とするヨーロッパだから、冷蔵設備などない時代、臭みを消すことが第一義だったのだろう、とは思う。それでもこういうハーブの使い方は、ほんとにうまいと思う。